a cura di Ina Venezia
Ingredienti per le cialde (circa 15/16): 250 g di farina di grano duro, 250 g di farina 00 (o maiorca), 100 g di zucchero, 2 uova, 100 g di strutto, 8 opp. 9 g di ammoniaca, latte tiepido q.b.
Ingredienti per la farcitura: 900 g di ricotta, 250 g di zucchero (o secondo il gusto personale), scorza di limone grattugiata.
Ingredienti per la copertura: 350 g di granella di mandorle tostate, 300 g di zucchero, 150 ml di acqua, zucchero a velo.
Unite insieme le due farine, lo zucchero, lo strutto a temperatura ambiente, l’ammoniaca e lavorate con i palmi delle mani riducendo l’impasto in briciole. Aggiungete le uova e impastate. Se l’impasto dovesse risultare troppo duro, aggiungete un po’ di latte tiepido. Formate un panetto liscio, avvolgete con la pellicola e fate riposare in frigo per 30 minuti. Nell frattempo preparate la ricotta, che deve essere ben asciutta (mettetela a colare in un colino già dalla sera prima). Aggiungete alla ricotta lo zucchero e setacciate. Grattugiatevi la scorza di limone. Riprendete l’impasto e stendetelo, formando dei rettangoli di 8 x 10 cm circa circa e dello spessore di 3 millimetri o poco più. Avvolgete i rettangoli attorno ai tubi metallici precedentemente unti con olio, pressando il bordo dove la pasta si unisce. Poggiate i dolci su una teglia con carta forno, posizionando la cucitura della pasta a contatto con la teglia e distanziandoli tra loro. Infornare a 180° per 15-20 minuti, finché le cialde non saranno ben cotte anche sui lati. Fate raffreddare e sfilate i cilindri metallici. Per la copertura, sciogliete lo zucchero con l’acqua sul fuoco e lasciate sobbollire per 3 minuti circa mescolando con un cucchiaio. Fate intiepidire (solo un paio di minuti). È consigliabile eseguire questa operazione in due volte successive perché la glassa di zucchero tende a solidificare in breve tempo. Dividete, in questo caso, la quantità di acqua e zucchero (150 g. di acqua e 75 g. di zucchero). Se non dovesse bastare, ripetete l’operazione. Mettete la granella di mandorle già tostata su un vassoio. Spennellate le cialde all’esterno con la glassa e rotolatele nella granella di mandorle, facendo aderire bene. Aspettate qualche minuto che lo zucchero si solidifichi. Riempite con la ricotta una sac à poche e farcite i dolci, prima da un lato, poi dall’altro. Spolverate leggermente con zucchero a velo.