a cura di Ina Venezia
Prepariamo il brodo per la zuppa di pesce, mettendo in un tegame la cipolla affettata, i pomodori pelati o del pomodoro fresco a cubetti, prezzemolo e aglio. Cuciniamo qualche minuto e aggiungiamo il pesce insieme agli scarti: teste, lische, teste dei gamberi, insaporendo con sale e pepe. Versiamo l’acqua, un bicchiere di vino (facoltativo) e lasciamo bollire per circa mezz’ora. Filtriamo il nostro brodo eliminando gli scarti.
Mettiamo in una ciotola un pugnetto di semola e un cucchiaio d’acqua salata, quindi proseguiamo con movimenti rotatori delle dita in modo da far assorbire l’acqua alla semola e, nello stesso tempo, formare dei grani più grandi che depositeremo in un contenitore più capiente. Procediamo fino ad esaurimento della semola. Aggiungiamo alla semola “incocciata” un filo dolio extravergine d’oliva e sfreghiamola in modo che, alla fine, tutti i granelli siano unti d’olio e ben sgranati. Condiamo la semola con uno spicchio d’aglio, del prezzemolo tritato e del pepe macinato fresco.
Riempiamo per tre quarti la pentola a vapore con l’acqua, dove avremo aggiunto un filo d’olio , dei grani di pepe e delle foglie d’alloro. Prima di porre il coperchio pratichiamo dei buchi nel cuscus, aiutantoci con il manico di un cucchiaio di legno. Mettiamo la pentola sul fuoco. Facciamo cuocere per un’ora e mezza, due ore. In questa fase, bisogna mescolare il cuscus ogni tanto e praticare ogni volta di nuovo i buchi. Quando il cuscus sarà cotto versiamolo in un contenitore, aggiungiamo dei mestoli di brodo di pesce e mettiamolo a riposare ben coperto per mezzoretta. Serviamo irrorando con altro brodo e i pezzetti di pesce accuratamente spinati.